潍坊烟酒回收浅谈酱香型白酒的生产工艺和窖藏时间
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- 最后更新:2024-10-28 14:24
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酱香型白酒以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制,采刚高温堆积,一年一周期,二次投料,八次发酵,以酒养糟,七次高温烤酒,多次取酒,长期陈贮的酿造工艺酿制而成。酱香型白酒的工艺特点为“三高三长”。“三高”,是指茅台酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒;“三长”,是指茅台酱香型白酒基酒生产周期长,大曲贮存时间长。酱香型白酒按照工艺分为四类:坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺、串沙工艺,其中坤沙工艺酿造的酒**酱香型曲酒酿造还很讲究时令,要在重阳以后方能投料,这是因为重阳以后秋高气爽,酒醅下窖温度低,发酵迟缓,酒质好。我们的国酒茅台就是坤沙工艺,按照时令制作的。酱香突出,优雅细腻,空杯留香,幽雅持久,口味醇厚。酱香型白酒天然窖藏需3年以上,窖藏主要是为了使白酒口味更加纯正。酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右,酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长,其香味物质增加,也就是酱香和陈香更突出,风格更典型。长达三年以上的窖藏,令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加,使得酒味增强,酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。